MANTEIGA DE CACAU

Manteiga de cacau, também chamada de óleo de theobroma, é uma gordura vegetal comestível de cor amarelo-pálido extraída do grão de cacau. É utilizada para fabricar chocolate, além de alguns unguentos, produtos de higiene e farmacêuticos. A manteiga de cacau possui sabor e aroma de cacau. Contém uma alta proporção de gorduras saturadas, derivadas dos ácidos esteárico e palmítico. Diferente dos sólidos de cacau, a manteiga de cacau contém apenas traços de cafeína e teobromina. A manteiga de cacau é obtida de grãos de cacau inteiros, que são fermentados, torrados e depois separados de suas cascas. Cerca de 54–58% do resíduo é manteiga de cacau. O licor de chocolate é prensado para separar a manteiga de cacau dos sólidos de cacau. O processo Broma é utilizado para extrair manteiga de cacau dos grãos de cacau moídos.

Total saturado   57–64%:

• ácido esteárico (24–37%), 
• ácido palmítico (24–30%), 
• ácido mirístico (0–4%), 
• Total insaturado   36–43%
• Monoinsaturado   29–43%:
• ácido oleico (29–38%), 
• ácido palmitoleico (0–2%)
• Poliinsaturado     0–5%:
• ácido linoleico (0–4%),
• ácido α-linolênico (0–1%)
• Propriedades
• Energia alimentar por 100 g (3,5 oz)    3.699 kilojoules (884 kcal)[1]
• Ponto de fusão           34,1 °C (93,4 °F), 35–36,5 °C (95,0–97,7 °F)
• Sólido a 20 °C (68 °F)      sólido
• Índice de refração      1,44556–1,44573
• Índice de iodo 32,11–35,12, 35,575
• Índice de acidez     1,68
• Índice de saponificação           191,214, 192,88–196,29
• ácido araquídico (1%), 
• ácido láurico (0–1%)