MASŁO KAKAOWE

Masło kakaowe, zwane także olejem theobroma, to jadalny, jasnożółty tłuszcz roślinny pozyskiwany z ziaren kakaowca. Jest używane do produkcji czekolady, a także niektórych maści, kosmetyków i farmaceutyków. Masło kakaowe ma smak i aromat kakao. Zawiera dużą ilość tłuszczów nasyconych, pochodzących z kwasu stearynowego i palmitynowego. W przeciwieństwie do części stałych kakao, masło kakaowe zawiera jedynie śladowe ilości kofeiny i teobrominy. Masło kakaowe uzyskuje się z całych ziaren kakaowca, które są fermentowane, prażone, a następnie oddzielane od łupin. Około 54–58% pozostałości to masło kakaowe. Masa czekoladowa jest prasowana w celu oddzielenia masła kakaowego od części stałych kakao. Proces Broma jest stosowany do ekstrakcji masła kakaowego z mielonych ziaren kakaowca.

Całkowita zawartość nasyconych   57–64%:

• kwas stearynowy (24–37%), 
• kwas palmitynowy (24–30%), 
• kwas mirystynowy (0–4%), 
• Całkowita zawartość nienasyconych   36–43%
• Jednonienasycone   29–43%:
• kwas oleinowy (29–38%), 
• kwas palmitoleinowy (0–2%)
• Wielonienasycone     0–5%:
• kwas linolowy (0–4%),
• kwas α-linolenowy (0–1%)
• Właściwości
• Wartość energetyczna na 100 g (3,5 oz)    3 699 kilodżuli (884 kcal)[1]
• Punkt topnienia           34,1 °C (93,4 °F), 35–36,5 °C (95,0–97,7 °F)
• Stan skupienia w 20 °C (68 °F)      stały
• Współczynnik załamania      1,44556–1,44573
• Wartość jodowa 32,11–35,12, 35,575
• Wartość kwasowa     1,68
• Wartość zmydlenia           191,214, 192,88–196,29
• kwas arachidowy (1%), 
• kwas laurynowy (0–1%)