MENTEGA KAKAO

Mentega kakao, juga disebut minyak theobroma, adalah lemak nabati berwarna kuning pucat yang dapat dimakan dan diekstraksi dari biji kakao. Mentega kakao digunakan untuk membuat cokelat, serta beberapa salep, produk perawatan tubuh, dan farmasi. Mentega kakao memiliki rasa dan aroma kakao. Mentega kakao mengandung proporsi tinggi lemak jenuh, yang berasal dari asam stearat dan asam palmitat. Berbeda dengan padatan kakao, mentega kakao hanya mengandung jejak kafein dan theobromine. Mentega kakao diperoleh dari biji kakao utuh yang difermentasi, dipanggang, dan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Sekitar 54–58% residu adalah mentega kakao. Cokelat cair dipres untuk memisahkan mentega kakao dari padatan kakao. Proses Broma digunakan untuk mengekstrak mentega kakao dari biji kakao yang telah digiling.

Total lemak jenuh   57–64%:

• asam stearat (24–37%), 
• asam palmitat (24–30%), 
• asam miristat (0–4%), 
• Total lemak tidak jenuh   36–43%
• Monounsaturated   29–43%:
• asam oleat (29–38%), 
• asam palmitoleat (0–2%)
• Polyunsaturated     0–5%:
• asam linoleat (0–4%),
• asam α-linolenat (0–1%)
• Properti
• Energi makanan per 100 g (3,5 oz)    3.699 kilojoule (884 kcal)[1]
• Titik leleh           34,1 °C (93,4 °F), 35–36,5 °C (95,0–97,7 °F)
• Keadaan padat pada 20 °C (68 °F)      padat
• Indeks bias      1,44556–1,44573
• Nilai iodin 32,11–35,12, 35,575
• Nilai asam     1,68
• Nilai saponifikasi           191,214, 192,88–196,29
• asam arakidat (1%), 
• asam laurat (0–1%)