Grain d'Amarante

Les graines d'amarante (espèce non spécifiée) contiennent par 100 g de portion comestible : eau 9,8 g, énergie 1565 kJ (374 kcal), protéines 14,5 g, lipides 6,5 g, glucides 66,2 g, fibres alimentaires 15,2 g, Ca 153 mg, Mg 266 mg, P 455 mg, Fe 7,6 mg, Zn 3,2 mg, vitamine A 0 UI, thiamine 0,08 mg, riboflavine 0,21 mg, niacine 1,29 mg, vitamine B6 0,22 mg, folate 49 μg et acide ascorbique 4,2 mg. <\/p>

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La composition en acides aminés essentiels par 100 g de portion comestible est : tryptophane 181 mg, lysine 747 mg, méthionine 226 mg, phénylalanine 542 mg, thréonine 558 mg, valine 679 mg, leucine 879 mg et isoleucine 582 mg. Les principaux acides gras sont (par 100 g de portion comestible) : acide linoléique 2834 mg, acide oléique 1433 mg, acide palmitique 1284 mg et acide stéarique 220 mg (USDA, 2004).<\/p>

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Le grain d'amarante est réputé pour l'excellente qualité de ses protéines grâce à sa teneur élevée en lysine. Des variétés sans gluten existent et conviennent aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. L'amidon se compose principalement d'amylopectine, avec seulement 5–7 % d'amylose. Les granules d'amidon assez petits (1–3 μm de diamètre) ont suscité un grand intérêt pour des usages industriels des grains d'amarante. <\/p>

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L'huile contient 4–11 % de squalène triterpénoïde, qui peut trouver un marché de niche dans des produits tels que les lubrifiants pour l'industrie informatique et les cosmétiques. Les tiges, feuilles et graines de Amaranthus caudatus<\/i> contiennent des pigments bétacyanines rouge-violet solubles dans l'eau. Dans les extraits aqueux de plantes, ils se composent en moyenne de 81 % d'amaranthine et 19 % d'isoamaranthine ; dans les extraits secs, de 67 % d'amaranthine et 33 % d'isoamaranthine. <\/p>

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Dissous dans l'eau, les pigments sont instables sauf à basse température, dans l'obscurité et en l'absence d'air ; les pigments secs sont très stables à température ambiante. La graine contient également des lectines rouges parfois appelées amaranthine. Deux peptides isolés de la graine de Amaranthus caudatus<\/i> (Ac-AMP1 et Ac-AMP2) ont montré une forte activité antifongique et une certaine activité antibactérienne.<\/p>