KAKAOBUTTER

Kakaobutter, auch Theobromaöl genannt, ist ein blassgelbes, essbares Pflanzenfett, das aus der Kakaobohne gewonnen wird. Es wird zur Herstellung von Schokolade sowie für einige Salben, Kosmetikprodukte und Arzneimittel verwendet. Kakaobutter hat einen Kakao-Geschmack und -Aroma. Kakaobutter enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die aus Stearinsäure und Palmitinsäure stammen. Im Gegensatz zu Kakaofeststoffen enthält Kakaobutter nur Spuren von Koffein und Theobromin. Kakaobutter wird aus ganzen Kakaobohnen gewonnen, die fermentiert, geröstet und dann von ihren Schalen getrennt werden. Etwa 54–58% des Rückstands sind Kakaobutter. Schokoladenmasse wird gepresst, um die Kakaobutter von den Kakaofeststoffen zu trennen. Das Broma-Verfahren wird verwendet, um Kakaobutter aus gemahlenen Kakaobohnen zu extrahieren.

Gesamt gesättigt   57–64%:

• Stearinsäure (24–37%), 
• Palmitinsäure (24–30%), 
• Myristinsäure (0–4%), 
• Gesamt ungesättigt   36–43%
• Einfach ungesättigt   29–43%:
• Ölsäure (29–38%), 
• Palmitoleinsäure (0–2%)
• Mehrfach ungesättigt     0–5%:
• Linolsäure (0–4%),
• α-Linolensäure (0–1%)
• Eigenschaften
• Nahrungsenergie pro 100 g (3,5 oz)    3.699 Kilojoule (884 kcal)[1]
• Schmelzpunkt           34,1 °C (93,4 °F), 35–36,5 °C (95,0–97,7 °F)
• Festigkeit bei 20 °C (68 °F)      fest
• Brechungsindex      1,44556–1,44573
• Jodzahl 32,11–35,12, 35,575
• Säurezahl     1,68
• Verseifungszahl           191,214, 192,88–196,29
• Arachidinsäure (1%), 
• Laurinsäure (0–1%)