Amaranthkorn

Amaranthkörner (Art nicht spezifiziert) enthalten pro 100 g essbarer Anteil: Wasser 9,8 g, Energie 1565 kJ (374 kcal), Protein 14,5 g, Fett 6,5 g, Kohlenhydrate 66,2 g, Ballaststoffe 15,2 g, Ca 153 mg, Mg 266 mg, P 455 mg, Fe 7,6 mg, Zn 3,2 mg, Vitamin A 0 IE, Thiamin 0,08 mg, Riboflavin 0,21 mg, Niacin 1,29 mg, Vitamin B6 0,22 mg, Folat 49 μg und Ascorbinsäure 4,2 mg. <\/p>

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Die Zusammensetzung der essentiellen Aminosäuren pro 100 g essbarer Anteil ist: Tryptophan 181 mg, Lysin 747 mg, Methionin 226 mg, Phenylalanin 542 mg, Threonin 558 mg, Valin 679 mg, Leucin 879 mg und Isoleucin 582 mg. Die wichtigsten Fettsäuren sind (pro 100 g essbarer Anteil): Linolsäure 2834 mg, Ölsäure 1433 mg, Palmitinsäure 1284 mg und Stearinsäure 220 mg (USDA, 2004).<\/p>

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Amaranthkorn ist bekannt für die hervorragende Qualität seines Proteins aufgrund des hohen Lysingehalts. Es gibt glutenfreie Sorten, die für Menschen mit Zöliakie geeignet sind. Die Stärke besteht hauptsächlich aus Amylopektin, mit nur 5–7 % Amylose. Die relativ kleinen Stärkekörner (1–3 μm Durchmesser) haben großes Interesse für industrielle Anwendungen von Amaranthkorn geweckt. <\/p>

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Das Öl enthält 4–11 % des Triterpenoids Squalen, das einen Nischenmarkt in Produkten wie Schmierstoffen für die Computerindustrie und in Kosmetika finden kann. Stängel, Blätter und Samen von Amaranthus caudatus<\/i> enthalten wasserlösliche rot-violette Betacyanin-Pigmente. In wässrigen Pflanzenextrakten bestehen sie im Durchschnitt aus 81 % Amaranthin und 19 % Isoamaranthin; in getrockneten Extrakten aus 67 % Amaranthin und 33 % Isoamaranthin. <\/p>

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In Wasser gelöst sind die Pigmente instabil, außer bei niedrigen Temperaturen im Dunkeln und ohne Luft; getrocknete Pigmente sind bei Raumtemperatur sehr stabil. Der Samen enthält auch rot gefärbte Lektine, die manchmal ebenfalls als Amaranthin bezeichnet werden. Zwei Peptide, die aus dem Samen von Amaranthus caudatus<\/i> isoliert wurden (Ac-AMP1 und Ac-AMP2), zeigten starke antifungale und einige antibakterielle Aktivität.<\/p>